Поддержать команду Зеркала
Беларусы на войне
  1. «Будешь сидеть, и будут тебе кол в задницу вгонять — тогда-то ты и попомнишь». Кто привел Лукашенко к власти и как сложилась их жизнь
  2. Темпы наступления России, вероятно, замедлятся осенью: аналитики — о перспективах войны
  3. Вице-премьер отправилась к абитуриентам с сумочкой за 1461 рубль. Рассказываем
  4. В сети написали, что российская ПВО обстреляла пассажирский самолет из Минска, приняв за украинский дрон. Что известно
  5. «Всплыли» новые подробности о сбое в работе трех крупных банков, из-за чего у их клиентов «испарялись» деньги со счетов
  6. Минск залило дождем и засыпало градом. В городе — пробки, трамваи стоят, некоторые улицы затопило
  7. «Выматерился и закурил». Поговорили с беларусами — они видели и слышали российские дроны, летевшие через нашу страну для атаки Украины
  8. Экс-кандидатка на президентских выборах 2025 года Анна Канопацкая опубликовала в Facebook фото на границе с Литвой
  9. «Должна наступить деэскалация». Поговорили с сестрой Колесниковой Татьяной об освобождении политзаключенных и несогласии с Тихановской
  10. Возможно, вы не знали, но из-за оплаты товаров через кассы самообслуживания можно заработать «административку». Есть наглядный пример
  11. Беларусов попросили назвать достижения и провалы нашей страны за последние пять и 30 лет. Итоги исследования поразили даже социологов
  12. Сколько денег прошло через клуб, который продвигает Карпенков
  13. «Альфа-Банк» ввел новшество при обмене долларов и евро
  14. К осени Россия сможет регулярно использовать более 1000 дронов в одном ударном пакете — ISW
  15. «Скупое меню для энергичного человека». Чем дальше будет заниматься Тихановский — мнение
  16. «Какой-то ребенок, трус, рассылал через телеграм-канал — давайте по воскресеньям выходить». Тихановский — о протестах 2020 года


/

Исследователи из Германии выявили новую группу горьких соединений в обжаренном кофе сорта арабика и изучили, как они влияют на его вкус. Еще ученые узнали, почему одним людям напиток бодрости кажется более горьким, чем другим, пишет Naked Science.

Изображение носит иллюстративный характер. Фото: Pixabay.com
Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com

Хотя кофеин, содержащийся в кофе, имеет горький вкус, даже напиток без него может быть горьким, поскольку в нем содержатся другие вещества, придающие такой привкус. Они образуются в процессе обжарки кофейных зерен. В исследованиях, опубликованных в двух статьях журнала Food Chemistry, ученые из Мюнхенского технического университета (Германия) нашли еще один ранее неизвестный класс веществ, которые образуются при обжарке кофе.

Для этого исследователи сосредоточили внимание на мозамбиозиде, содержащемся в зернах арабики. Он примерно в 10 раз более горький, чем кофеин, и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за горький вкус, — TAS2R43 и TAS2R46. Однако более ранние исследования тех же ученых показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки, поэтому он может влиять на горечь напитка лишь в очень незначительной степени. Это побудило ученых проверить, будут ли продукты распада мозамбиозида горькими и могут ли они повлиять на вкус кофе.

Выяснилось, что во время обжарки образуются семь продуктов распада мозамбиозида в разных концентрациях (в зависимости от температуры и продолжительности обжарки), все они почти полностью переходят в напиток при заваривании. Ученые опробовали их действие на культуре клеток и узнали, что эти вещества активируют те же типы рецепторов горького вкуса, что и мозамбиозид, а три продукта его распада — даже сильнее, чем он сам.

Тем не менее концентрация этих веществ в сваренном кофе остается слишком низкой, чтобы самостоятельно придавать заметный вкус напитку. Только сочетание мозамбиозида и продуктов его распада при обжарке привело к тому, что восемь из 11 участников эксперимента почувствовали горький вкус. При этом один из испытуемых рассказал о терпкости, а оставшиеся двое не почувствовали никаких особенностей вкуса.

После этого эксперимента ученые провели генетический тест и выяснили, что чувствительность к горькому вкусу кофе зависит от генетической предрасположенности. Двое добровольцев обладали сразу обоими дефектными вариантами гена рецептора TAS2R43. Семеро участников имели один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, и только у двоих испытуемых обе копии гена оказались неповрежденными.